– 길주옥 (에코붓다 환경사업부 자원활동가) –

음식에 감칠맛을 내는 식초. 요즘 마트에 가면 온갖 종류의 식초들로 넘쳐나지만 마트가 없었던 옛날 우리 할머니들은 부엌에 초단지를 두고 식초를 만들어 먹었지요. 마당에 떨어진 감이며, 사과 등을 주어다가 부엌 한귀퉁이에 놓인 자그마한 항아리에 넣어 놓고 잊어버리고 있으면 어느새 세콤하게 발효가 되어 향긋하고 맛있는 식초되지요. 그럼 그것을 초병에 따라 두고 두고 양념으로 애용했지요. 옛 할머니들의 지혜를 따라 제철에 나는 과일들로 집에서 건강에 좋은 식초를 만들어 먹으면 어떨까요.

◈ 포도식초 만들기

1. 흰분이 있는 포도를 사서 송이채 소금과 설탕 1수저씩 넣은 물에 담그었다가 흐르는 물에 씻어 소쿠리에 건져낸다; 소독차원에서다. 식초대신 설탕을 넣었더니 나중에 흰분이 그대로 남아있었다. 물기 건조후 포도를 한알 한알 따며 오물을 제거한다. 이때 포도과피의 흰것은 발효에 중요한 역할을 함으로 닦으면 안된다.

2. 알맹이를 손으로 포도를 으깬다. 즙색상이 짙을수록 좋다.

3. 잘으깬 포도를 용기의 포도를 70%만 채우고 밀봉하지 말고 헝겊을 이용해 덮어준다.

4. 3개월후 천이나 촘촘한 채로 거른다음, 깨끗한 용기에 넣어 서늘한 곳이나 냉장고에 보관한다. 이때도 공기가 통하게 뚜껑을 헝겊천으로 막아 식초를 만든다.

◈ 사과식초 만들기

1. 흠집이 없고 단단한 것을 고른다. 흠집이 있을 때는 흠집을 완전히 도려내야 한다.

2. 사과는 물로 잘 씻은 뒤 물기를 완전히 제거한다. 사과는 크기가 큰 편이므로 4∼6등분하는 것이 좋다.

3. 2의 사과를 항아리에 차곡차곡 담고 윗부분에 누룩가루를 뿌린다. 집에서 기른 사과거나 무공해 농산물일 때는 누룩가루를 뿌리지 않아도 좋다.

4. 윗부분을 짚이나 거즈, 흰 종이로 덮고 돌로 눌러준다.

5. 3∼4개월이면 식초가 완성된다. 식초 원액을 거즈에 한 번 걸러 깨끗한 병에 담아두고 사용한다.

* 사과식초를 만들 때 레몬을 첨가해도 좋다. 레몬이 사과의 갈변을 막아주어 식초가 맑고 고운 색을 유지한다. 레몬은 즙을 내어도 좋고 3∼4등분해 사과 조각 사이사이에 넣어도 된다. 사과는 어느 종류의 것이나 관계없다.
* 효능·효과 사과식초는 정장작용 효과가 있다. 사과는 물에는 녹지만 소화·흡수는 되지 않는 펙틴이 함유되어 있다. 펙틴은 장의 움직임을 원활하게 해 배변을 돕는 물질. 발효시켜 식초로 만들어도 그대로 남는다. 또한 펙틴은 콜레스테롤을 배출시키는 효과도 있다.
사과식초는 고기 요리에 특히 좋다. 사과식초와 고기를 함께 먹으면 식초의 신맛 덕분에 소금을 덜 섭취하게 되고 고기와 함께 먹는 야채의 유익한 성분의 흡수율을 높인다. 또한 식사 뒤에는 육류 속 에 들어있는 콜레스테롤의 배설을 촉진한다.